Готовим бигос по-старопольски. Фото-рецепт

Автор: admin, 27 Январь 2011

Сегодня мы подготовили для вас мастер-класс - польский бигос.

Вам понадобится:

• Капуста. Капусты нужно 1.5 всего (уже без кочерыжки и верхних листьев). Нам нравится сочетание 300 г квашеной плюс 1200 г свежей.
• Мясо (куриный окорочок, немного свинины, немного говядины), рулька варено-копченая на кости, колбаса (охотничья, краковская… какая нравится). Мяса после обработки должно получиться около 1-1,3 кг (это так кажется, что много, на самом деле - в самый раз, поверьте!). Можно вместо окорочка купить два куриных филе с бедра или граммов 200 филе с ножки индейки. Если заменяете ингредиенты, то не стремитесь сделать блюдо диетическим. Не меняйте филе с ножки курицы на филе с грудки, например. В конце концов, есть куча вкусных диетических блюд. Бигос - загадочное блюдо Вот например, когда вы закладывали мясо, его было много, вам даже казалось, что перебор. В конце вы мяса не досчитаетесь Оно “растворилось” в бигосе. Этому поспособствовали вино, капуста и яблоки с айвой. Так что те, кто боится жира, имейте ввиду: бигос “поможет” вам справиться и с краковской колбасой, и с рулькой
• Две луковицы.
• Бокал красного вина. Сухое вино нужно брать качественное. Нельзя использовать для готовки вино, от которого вы не получили бы удовольствие, если бы стали его пить. Я люблю французские вина, чилийские, аргентинские, южноафриканские, испанские. Увы, хороших сухих вин российского, грузинского или украинского производства мне до сих пор пробовать не довелось, только игристые или сладкие - полусладкие.
• Яблоко. Лучше всего антоновку.
• Айва.
• Специи - тмин, лавровый лист, перец. Соль.

Приготовление:

• Снимаем с куриного окорочка кожу и отделяем мясо от костей.
• С рульки - тоже снимаем шкуру, отделяем мясо и жилки.
• Ставим варить бульон из кости рульки, куриных костей, жилок и шкуры от рульки. ДА! бульон и должен быть жирным. Куриную кожу выбрасываем. Бульон варим около часа.

• Мелко режем мясо. Если его получается много (напомню, нужно около килограмма), излишки можно заморозить.
• Мясо обжариваем в оливковом масле на сильном огне. Прямо в той посуде, где будет готовиться бигос. “До готовности” не надо, нужно, чтобы слегка корочка появилась. Потом мясо вынимаем, стараясь, чтобы стекал жир, и откладываем в другую посуду.
• Капусту свежую освобождаем от верхних листьев и шинкуем. Если нужно, рубим и квашеную, если она нарезана крупными кусками.

• В посудину для бигоса (лучше всего толстостенный казан или утятница. Подходит, в принципе, что угодно, кроме алюминия. В алюминиевой посуде ни в коем случае нельзя готовить бигос, т.к. в нем много кислых продуктов - капуста, яблоки, вино… а алюминий растворяется в кислоте) вливаем 400 мл бульона, который сварен из косточек и шкуры. Если бульона получилось больше, остатки ставим в холодильник, могут пригодиться. Если не понадобятся для бигоса - потом можно заморозить. Если получилось меньше - разбавьте водой. В посудине должен был остаться жир из-под мяса, помните? А, и еще. С костей теперь можно собрать еще немного мяса, его можно отправить в бигос. Ну а кости и шкуру - выкидываем.
• Высыпаем в посудину всю капусту и ставим на ма-а-а-аленький огонь. Пусть стоит на нем один час.

• Режем лук и обжариваем. На любом жире, какой вам нравится. Я больше всего люблю пассеровать овощи в ги (в топленом масле). Ги и очень полезно, и вкусно получается, и цвет у овощей красивый. Если нет ги - можно пассеровать в рафинированном подсолнечном, добавив в него небольшой кусочек сливочного масла. Таким образом и сливочное масло не подгорит, но и “золотистость” будет, какой при обжарке в растительном не получается.

• Чистим айву и яблоки. Всего чистого продукта должно получиться около 400-500 г. Кожуру и огрызки не выбрасываем. В них очень много полезного пектина, нельзя их выбрасывать. Берем кастрюльку, кидаем туда “отходы”, добавляем горсть ягод (свежих или замороженных), или пару ложек варенья, или еще одно яблоко, немного сахара, и варим компот (довести до кипения, поварить 3 минуты, выключить, как остынет - готов).
• Нарезаем айву и яблоки кубиками (7-10 мм).
• Обжаренный лук, айву, яблоки, тмин, перец, лаврушку и соль кидаем в капусту. Можно добавить майоран, если есть. Не переборщите со специями, бигос и так очень ароматен. Но совсем без них тоже нельзя.
• Вливаем 2/3 стакана (один бокал) красного сухого вина.
• Бигос сегодня должен готовиться еще 2,5-3 часа на очень-очень маленьком огне. Не забывайте про него. Если посуда не очень подходящая, он может пригорать, так что надо помешивать. Если жидкость будет испаряться слишком быстро, добавляйте оставшийся бульон или воду - понемножку.

• Теперь самое идеальное - выставить посудину с бигосом на балкон или на улицу, когда на улице от +5 до -45 Увы, это далеко не всегда возможно. Простые смертные оставляют бигос остывать на плите, а потом убирают в холодильник. До завтра. Хорошо бы ему “отдохнуть” часов 15. Но можно и поменьше, ночи хватит.
• На следующий день готовим бигос на маленьком огне еще раз. Следите, чтобы не пригорел.
• Беред подачей на стол - еще час “испытания огнем”.

Подаем бигос по-старопольски горячим. Под пиво, водочку или просто так.

Рубрика: Кулинарные победы