Лопаточная часть барашка с рагу из репы
Автор: admin, 14 Декабрь 2010
Это английская версия XVIII века классического французского рецепта.
На 8 порций:
Лопатка барашка, очищенная от костей 1 шт.
Сырой бекон, нарезанный тонкими ломтиками 125 г
Телятина без костей, нарезанная тонкими ломтиками 125 г
Ароматический букет или смесь петрушки, майорана, чабреца и кервеля 1 шт.
Горошины перца 5 шт.
Листики мускатного «цвета» 2-3 шт.
Гвоздика 6 шт.
Большая луковица 1 шт.
Крепкий бульон из костей
Репа, нарезанная кусками 8-10 шт.
Соль и перец
Белое вино
Грецкие орехи или кетчуп с грибами 2 ст. л.
Сливочное масло и мука, смешанные вместе по 15 г
Барбарис
Для начинки из сладкого мяса:
Сладкое мясо (поджелудочная или щитовидная железа), бланшированное и нарезанное кубиками 1-2 шт.
Петушиные гребешки (необязательно) 1-2 шт.
Трюфели, нарезанные 15 г
Сморчки, нарезанные 15 г
Грибы, порубленные 60 г
Порошок мускатного «цвета» 1 ч. л.
Соль и перец
Крепкий бульон из костей
Сливочное масло и мука, смешанные по 15 г
Взбитые яичные желтки 2 шт.
Это блюдо поразит всех, например, на свадьбе. Даже страшно - ведь оно может затмить даже или платье подружек невесты!
_______________________________
Для приготовления начинки отварите сладкое мясо, петушиные гребешки (если вы их используете), трюфели и сморчки, грибы, мускатный «цвет», соль и перец — все вместе в бульоне из костей на слабом огне в течение примерно 15 мин., пока бульон слегка не уварится, а все составные части не станут мягкими. Выключив огонь, добавьте в бульон сливочное масло и муку или яичные желтки, затем смесь снова нагрейте и, не доводя до кипения, дайте соусу загустеть. Остудите соус.
Нафаршируйте лопатку барашка и восстановите ее первоначальную форму. Возьмите большую глубокую кастрюлю для тушения, выложите ее дно беконом и кусками телятины и положите ароматический букет, горошинки перца, мускатный «цвет», гвоздику, лук и фаршированное мясо. Залейте бульоном, чтобы оно было целиком покрыто, плотно закройте кастрюлю крышкой и тушите в течение 2 ч. на слабом огне. В кипящей воде бланшируйте репу примерно 20 мин. Выньте ее, дайте стечь воде и положите в теплое место.
Переложите мясо на подогретое сервировочное блюдо и поставьте в теплое место. Из подливки, в которой тушилось мясо, удалите жир и процедите ее, приправьте солью и перцем, затем добавьте вино, кетчуп и сливочное масло с мукой. Варите соус, пока он не станет густым и однородным, затем положите в него репу, встряхните раз или два и вылейте в мясо. Украсьте барбарисом.
Рубрика: Кулинарные победы