Какой кусочек говядины лучше взять
Автор: admin, 19 Январь 2014
Передняя филейная часть лопатки или шейка. Крупные кусочки и стейки можно купить на кости или без нее, их лучше всего припускать. Кусочки шейки мы тушим или готовим из них чили; прокрученное на мясорубке, это мясо станет отличным бургером.
Ребрышки получатся очень вкусными, если их запечь в духовке или пожарить на гриле или в жаровне. Не пугайтесь косточек в этом мясе, они делают вкус и аромат мяса более яркими, к тому же многим очень нравится их грызть.
Тонкий филей. Мясо, располагающееся ближе к ребрам, - это тонкий филей, а ближе к кострецу - филей. Стейки из тонкого филея часто называют бифштекс из филейной части, стейк на косточке, они нежнее (и немного дороже), чем стейки из простого филе. Наш любимый кусочек - тонкий филей, мясо без косточки, срезанное с позвоночника. Целый тонкий филей можно пожарить в духовке, а разрезанный на стейки тонкий филей станет праздничным шатобрия, тоунедоу или филе-миньоном. Крупные куски филе предпочтительней жарить в духовке до полуготовности или неполной готовности; стейки можно пожарить на гриле или в жаровне, небольшие кусочки станут элегантным бефстроганов или фондю. Измельченное филе и тонкое филе используется для приготовления тартар или бургеров.
Кострец (задок). Огузок (бедро). Кусочки мяса с этих частей мы обычно тушим, припускаем и варим. У них потрясающий аромат, но им требуется достаточно длительная варка, чтобы эти кусочки стали мягче. Из костреца делают и крупные куски, и стейки, из огузка делают только стейки или мелкие куски на фарш. Верхняя часть огузка, ближняя к кострецу, - самая нежная, все, что располагается ниже - гораздо жестче. Не забывайте, что жесткое мясо не значит невкусное, а как раз наоборот. Именно поэтому мы используем его для французского блюда из говядины с овощами и итальянского жаркого боллито мисто.
Бочок. Эта часть туши располагается ниже филей, из него делают превосходные стейки, называемые лондонскими. Мы любим их мариновать и жарить на гриле. Приготовьте их на медленном огне с бульоном, овощами - у вас получится весьма сытный обед. Очень выгодная покупка.
Диафрагма. Грудина. Это мясо напоминает бочок, но включает часть ребрышек и мышцы чуть ниже ребрышек. Мы часто припускаем ложные ребрышки, они прекрасно смотрятся на тарелке. Стейки диафрагмы, кусок мяса без костей со внутренней части грудинки, просто незаменимы для фахитас. Их можно пожарить на гриле или тонко нарезать или потушить, как и бочок.
Подгрудок. Располагается между грудиной и передними ногами. Мы рекомендуем готовить его на медленном огне. Из него можно приготовить отличное жаркое в духовке, его также часто солят. Разрезанное на кусочки или рубленое мясо с подгрудка можно подкоптить и подавать на барбекю. Есть две разновидности мяса с подгрудка. Постное лучше не передерживать на огне, оно может высохнуть, более жирное лучше приготовить за день до подачи на стол, чтобы снять с него лишний жир.
Голяшка (голень) и нижняя часть огузка - это нижняя часть туши животного. Они незаменимы для приготовления крепкого говяжьего бульона.
Рубрика: Кулинарные победы