Как правильно готовить мясо - основные принципы | Время для семьи
     
   
     

Как правильно готовить мясо - основные принципы

Автор: admin, 25 Декабрь 2013

Как правильно готовить мясо - основные принципыЖарка в духовке - сухой способ приготовления нежных кусков мяса. Положите крупный кусок, как минимум 900 г, с костями или без. Но жарить мясо надо на решетке, чтобы оно не лежало в собственном соку. Если на кусочке нет жира (это может быть хорошо обрезанная ножка ягненка или телятина), мы обычно смазываем его жиром или поливаем маслом с горчицей. Не накрывайте посуду, в которой жарится мясо, и не добавляйте к нему никакой жидкости. Кусочки с косточкой жарятся быстрее, потому что кость хорошо проводит тепло.

Для жарки подходят говяжьи ребрышки, филей; телячьи ребрышки и филей и ножки; свинина - все, кроме головы, ног и хвоста, можно жарить, но филей и вырезка, а также свежая или обработанная ветчина - вкуснее всего.

Существует два наиболее популярных способа жарки мяса в духовке. Некоторые предпочитают начинать с высоких температур, чтобы немного подсушить кусочек снаружи и сохранить весь сок; другие повара предпочитают готовить его при постоянной температуре (150-175 °С). Для тех, кто ценит в мясе сочность, не будет никакой разницы между этими двумя подходами. Выбирайте сами. Оставьте весь сок на сковороде для подливки. Перед нарезкой и подачей любое жареное мясо должно постоять минут 15, чтобы все соки осели.

Приготовление в жаровне. Это еще один способ сухой жарки нежных кусков мяса. Стейки и небольшие куски лучше всего подходят для этого, крупные куски лучше не жарить в жаровне. Решетку для жарки тонких стейков и небольших кусочков установите на высоте 7 см над огнем, более толстые - готовьте на гриле на высоте 10 см над углями. Лучшие кусочки - стейки говядины и кусочки ребрышек и вырезки ягненка. Телятина слишком нежная для этого, она быстро высохнет на сильном огне. Свинину нужно готовить медленно и долго, она тоже высохнет и будет очень жесткой снаружи, а внутри еще сырой.

Некоторые наиболее жесткие стейки говядины можно предварительно замариновать (маринад размягчит плотные волокна мяса), а затем жарить до полуготовности и перед подачей разрезать на тонкие ломтики поперек волокон. Попробуйте приготовить на открытом огне бочок или диафрагму.

Жарка на сухой сковороде. В этом случае мясо жарится не на прямом огне, а на сковороде. Раскалите сковороду на умеренно быстром огне. Вытрите мясо бумажным полотенцем насухо, положите на сковороду и поджарьте с двух сторон. Проверьте, прожарилось ли мясо в середине куска и в соответствии с этим регулируйте огонь. Сливайте образующуюся жидкость по мере ее скопления и часто переворачивайте мясо. Выбирайте для такой жарки те же куски, что и для жарки на открытом огне.

Жарка на сковороде с маслом. Нагрейте 1 ст. л. растительного или сливочного масла или их смеси на сковороде на умеренно быстром или быстром огне. (Растительное масло не даст сливочному пригореть.) Вытрите мясо насухо, положите на сковороду и не переворачивайте до тех пор, пока оно снизу не поджарится.

После этого можете перевернуть кусочки. Не кладите на сковороду слишком много мяса сразу, иначе оно будет тушиться и никогда не покроется золотистой хрустящей корочкой. Лучше всего на сковороде с маслом жарить кусочки и стейки ребрышек и вырезки говядины, телятины, ягненка и свинины.

Стир-фрай очень похож на жарку на сковороде с маслом, только мясо в этом случае нарезается тонкой соломкой и очень часто переворачивается, это необходимо, чтобы оно не пережарилось. Сковорода с толстыми стенками или вок отлично подойдут для приготовления такого мяса, масло должно быть очень горячим. Мы предпочитаем готовить стир-фрай из более жестких кусочков, как, например, брюшко, потому что их можно тонко нарезать поперек волокон и сохранить вкус без потерь.

Припускание. Это способ приготовления жесткого мяса с добавлением жидкости. На сковороду наливается небольшое количество жидкости, она плотно накрывается крышкой, и мясо медленно готовится на плите или в духовке. Можно припускать как целые крупные куски мяса, так и небольшие кусочки, например ребрышки.

Для такого приготовления лучше всего годятся говяжья лопатка, грудинка, кострец и огузок; телячьи голяшки, лопатка, грудка и огузок; ножки и лопатка ягненка; мелкие кусочки и стейки свинины и лопатка, ножка.
Сначала следует немного поджарить мясо, чтобы придать бульону аромат и аппетитный цвет. Сделать это можно в тяжелой или чугунной сковороде на плите или на противне в духовке. Небольшие куски можно поджарить под жаровней. Когда мясо поджарится, положите его в чугунную сковороду или более глубокий противень с плотно прилегающей крышкой. Добавьте ароматную жидкость, например вино или бульон (или и то, и другое), - совсем немного или побольше, но общее количество жидкости не должно подниматься выше половины толщины куска мяса. Положите ароматные овощи (сельдерей, морковь, лук) и травы.

Накройте сковороду крышкой и готовьте мясо в духовке при температуре 170 °С или на медленном огне на плите, переверните один или два раза. Готовность мяса можно проверить вилкой. Если вы будете подавать мясо с овощами, добавьте их к мясу за 45-60 мин до готовности мяса.

При припусканий мяса образуется очень ароматный бульон, но обычно он слишком жирный. Чаще всего мы достаем мясо из сковороды, сливаем бульон и ждем несколько минут, пока жир не всплывет на поверхность, чтобы снять его. Если соусу не хватает аромата, мы немного его увариваем, чтобы сконцентрировать аромат. Если нам необходим более густой соус, добавляем крахмал, муку, смесь муки со сливочным маслом или томатную пасту и быстро его увариваем.

Тушеное мясо готовится небольшими кусочками (2,5-5 см) в достаточном количестве жидкости. Мясо можно сначала поджарить, а затем положить в тяжелую сковороду с плотно прилегающей крышкой. Залейте жидкостью, рублеными ароматными овощами и свежими или сушеными травами. Плотно накройте сковороду и тушите на медленном огне на плите или при температуре 170-180 °С. Мясо будет готово, когда станет мягким, бульон, так же как и после припускания, можно загустить или уварить для приготовления соуса.

Для тушения возьмите говяжью лопатку, шейку, ножку, грудину или верх бедра; телячью лопатку и кострец; у ягненка лучше подойдет лопатка; свиная лопатка, окорок и ножка тоже подойдут для тушения.
Готовить тушеное мясо весело и просто. Мы готовим его со всеми продуктами, что находятся под рукой и которые кажутся на данный момент наиболее подходящими. Если вы собираетесь тушить мясо, приготовьте его сразу побольше, ведь это одно из немногих блюд, которые на следующий день кажутся еще вкуснее.

Вареное мясо. Мясо, которое по-настоящему варится, получается чрезвычайно жестким, независимо от того, как долго его готовить. Но вот если варить мясо на медленном огне, добавив в бульон ароматные травы и овощи, получится мясное откровение. Возьмите крупный кусок и залейте его холодным бульоном. Добавьте к нему для аромата овощи - морковь, турнепс, лук-порей, репчатый лук и пастернак. Варите на медленном огне без крышки или с неплотно закрытой крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. Для варки подойдет говяжья шейка, огузок, кострец и грудинка -свежая или соленая. Телятина, ягненок и свинина недостаточно ароматны для такого способа приготовления.

Рубрика: Кулинарные победы

Комментарии закрыты.

  наверх