Мясное ноу-хау
Автор: admin, 22 Август 2013
Важно знать не только как пожарить, отварить или потушить мясо, но и какой кусок туши для какого блюда лучше взять. Сегодня мы чаще покупаем продукты в супермаркете, поэтому при выборе мяса приходится полагаться только на себя.
Все, что нужно, написано на этикетке. Вам нужно знать некоторые факты, чтобы извлечь пользу из этой информации. Сегодня содержание этикеток на мясе стандартизировано, на них указывают вес мяса, цену за килограмм, стоимость конкретного куска и название кусочка. В название всегда входит часть туши животного, с которого он был срезан.
Способ приготовления мяса зависит от трех критериев: качество мяса (в большинстве супермаркетов оно принадлежит высшей категории); возраст животного (мясо годовалого ягненка будет жестче, чем полугодовалого); и часть туши животного, с которой кусок был срезан. Любое мясо - это не что иное, как мышцы. Мышцы животных, которые часто использовались, будут более жесткими, но и более вкусными; такие куски нужно варить на медленном огне и довольно долго, чтобы они стали мягче и сохранили свой вкус. Те мышцы животного, которыми мало пользовались (или из-за расположения на теле, или из-за возраста животного), будут нежнее. Готовка сделает их только жестче, поэтому время приготовления нужно сделать минимальным. Жарьте на быстром огне до полуготовности или средней готовности, никогда не до полной готовности (исключением является свинина, она должна прожариваться полностью).
Как нам кажется, все кусочки по-своему хороши. Нежное мясо лучше всего подойдет для тушения, потому что оно обладает очень тонким ароматом; более жесткие куски нужно жарить, они достойны того, чтобы их пожевали. И каждый кусочек будет вкуснее, если его приготовить надлежащим образом.
К счастью, отличить более мягкое мясо от жесткого не столь трудно, потому что практически все животные используют свои мышцы практически одинаково. Ребрышки и филей задействуются в движении реже других частей, поэтому они самые нежные. Именно отсюда мы выбираем мясо для жарки, стейков и рагу. Лопатка, ножки и кострец используются чаще остальных мышц, они самые ароматные для тушения и варки. Телята и ягнята забиваются в юном возрасте, поэтому их мясо практически все мягкое. Более подробное описание ищите в отдельной секции про мясные кусочки разных частей туши.
Рубрика: Кулинарные победы
Ваш отзыв