Артишоки от А до Я

Автор: admin, 20 Август 2013

Свежесть - это главное требование, которое предъявляется к зеленым овощам. Свежие артишоки должны быть шелковистыми, плотными и компактными, тяжелыми для своей величины. Листья расположены так, словно почка должна вот-вот раскрыться, они желтые и сухие. Если вы все равно не уверены, поднесите артишок к своему уху и нажмите на листочки; если они скрипят, значит, овощ свежий.

Если вы ищете сердцевины артишоков, выбирайте самые округлые артишоки, в них самые круглые сердцевины. Благо, сезон артишоков длится довольно долго - с октября по июнь, но лучшие артишоки появляются в апреле и мае.

Размер в нашем случае не означает качество, нам больше важен размер ножки, на которой растет артишок. В разгар сезона вы можете купить крупные, средние и маленькие артишоки. Крупные вам понадобятся для фарширования, средние для салатов, а маленькие приберегите для жарки и консервирования. Молоденькие артишоки очень вкусно обжарить с оливковым маслом на гриле или сковороде.

Замороженные или консервированные сердцевины и цветоложа артишоков доступны круглый год, что придется на руку занятым поварам.

Хранение

Храните артишоки в полиэтиленовом пакете в холодильнике. Перед хранением не мойте. Они могут полежать неделю, но лучше всего приготовить их в день покупки.

Сколько подать

Для первого блюда выбирайте крупные артишоки из расчета 1 плод на человека. Если вы собираетесь фаршировать артишоки, то можете разрезать их пополам и подать 1 половинку на порцию. Фаршированные черенки артишоков подаются из расчета 1 на человека, цветоложе -1-2 на человека.

Приготовление

Варка: положите артишоки корневой частью вниз в эмалированную кастрюлю или кастрюлю из нержавеющей стали. Они должны лежать достаточно плотно и не всплывать. Залейте кипятком или свежей холодной водой, добавьте по дольке лимона и г/4 ч. л. соли на один артишок. Убавьте огонь и варите на медленном огне 30-45 мин. Готовность артишока можно проверить, проткнув его ножом, он должен легко выниматься. Черенок должен быть мягким, а листья должны легко отделяться. С помощью щипцов достаньте и переверните артишоки, положите их в дуршлаг или на решетку. Дайте стечь воде, если вы подаете их горячими, и дайте полностью остыть, если вы подаете их холодными.

Варите артишоки с дольками лимона и в подсоленной воде. Проверьте готовность, проткнув их ножом. Обычно требуется 30-45 мин для полной готовности. Дайте стечь воде и остудите в холодной проточной воде.

На пару: возьмите кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой, примерно одинаковую по высоте с артишоками. Налейте в кастрюльку кипящей воды на 2,5 см, добавьте 1 ч. л. соли, накройте крышкой и варите на медленном огне до тех пор, пока коренья не станут мягкими, а листья не будут легко отделяться, приблизительно 30-45 мин. Держите под рукой чайник с горячей водой, потому что вам придется несколько раз подливать ее в кастрюлю. Находящиеся в воде твердые коренья артишоков дойдут до готовности быстрей, чем нежные листья - что нам как раз и необходимо.

Соте: молодые, свежие и нежные артишоки можно обжарить целиком или предварительно разрезав их пополам или на четыре части. Цветоложа и коренья также можно пожарить, но перед этим отварите артишоки до полуготовности в воде.

В духовке: целые артишоки обычно отваривают в воде или на пару, но если вы хотите их фаршировать, то лучше всего запечь артишоки в духовке. Для начала надо обрезать листья, затем освободить место для начинки, удалив так называемое «сено» - внутренние волокна цветка, а потом с помощью ложки нафаршировать. Положите артишоки в глубокое блюдо для запекания с крышкой. Налейте бульон или жидкость для варки примерно на 2,5 см и накройте крышкой. Запекайте при температуре 180 °С до тех пор, пока корешки не станут мягкими, не менее 45 мин. В конце приготовления вы можете снять крышку на 5-10 мин, чтобы дать верхушкам подрумяниться. Целые или разрезанные пополам и начиненные артишоки можно предварительно довести до полуготовности и запечь на противне в духовке.

Рубрика: Кулинарные победы