Грядка со спаржей | Время для семьи
     
   
     

Грядка со спаржей

Автор: admin, 13 Август 2013

 Грядка со спаржейЭтот глубоко уважаемый и весьма изысканный овощ есть не что иное, как молодые побеги многолетнего растения аспарагус, появляющиеся в самые первые теплые деньки весны.

Толстые и тонкие, зеленые, фиолетовые и белые, культурные и дикорастущие - мы наслаждаемся этими побегами и в сыром виде, и сваренными до полуготовности. Мы восхищаемся зеленой и хрустящей спаржей в сочетании с разными соусами. Для первых блюд и гарниров мы готовим ее чуть подольше и поливаем оливковым маслом, соусом винегрет (соус из уксуса и оливкового масла) и голландским соусом (соус из яиц, масла, уксуса).

Покупка
Главный принцип при выборе продукта - чем свежей, тем лучше. Спаржу следует резать, готовить и подавать сразу, не откладывая на потом. Сезон весенней спаржи быстро заканчивается, поэтому убедитесь, что вы купили ее вовремя и в достаточном количестве. Проверьте черенок и его кончики на свежесть. Выбирайте самые зеленые, прямые и упругие побеги; более темный или желто-коричневый цвет говорит о том, что плоды очень старые. Кончики черенка должны быть твердыми и по цвету очень напоминать лаванду. Если кончики разворачиваются или выглядят чрезмерно влажными, лучше отложить их в сторону; старая спаржа волокниста и имеет горький вкус.

Хранение
Храните спаржу в холодильнике в отделе для овощей в полиэтиленовом пакете; перед хранением ее не нужно мыть. Срок ее хранения - несколько дней, но лучше всего ее употребить в день покупки или на следующий день. Спаржу можно также хранить в вертикальном положении. Обрежьте кончики побега и поставьте его в высокую кастрюлю с прямыми стенками, налейте туда воды примерно на 2,5 см, а кончики спрячьте в полиэтиленовый пакет. Чистить и нарезать ее лучше всего непосредственно перед приготовлением.

Сколько подать

250 г спаржи будет достаточно для порции первого блюда или гарнира. Если вы собираетесь закатить настоящий спаржевый пир, возможно первый в году, берите спаржу из расчета 350-450 г на человека. В большой порции (450 г) примерно 15-20 побегов средней величины. 450 г спаржи, со срезанными кончиками и нарезанной кусочками средней величины, около 2,5 см, равны приблизительно 3 стаканам.

Подготовка
Отломите кончики побегов, аккуратно сгибая каждый. Твердый кончик сам должен сломаться в нужном месте. Замочите побеги в воде, чтобы смыть загрязнения и дать плодам немного размякнуть. Если вам кажется, что песок еще остался, то смойте его под проточной водой или поменяйте воду несколько раз.
Нужно ли чистить спаржу? Многие считают, что нужно чистить любую спаржу, чтобы сами побеги и нежные кончики были готовы приблизительно в одно и то же время. Мы предпочитаем чистить лишь самые толстые и старые черенки. Чистить спаржу надо острой овощечисткой. Начинайте с корешков, постепенно передвигаясь к зеленым кончикам. Главная хитрость состоит в том, что у корешков следует счищать побольше, а самые нежные зеленые кончики следует оставить нетронутыми.

Приготовление
Вне зависимости от способа, время приготовления побегов зависит от их размера. Нам кажется, что спаржу нужно готовить до тех пор, пока побеги не станут чуть мягкими, но будут по-прежнему хрустящими. Если вы проткнете ее ножом, то должны почувствовать небольшое сопротивление. Цвет должен быть ярко-зеленым.
Как существуют сторонники и противники чистки спаржи, так существуют сторонники и противники связывания спаржи перед приготовлением. Преимуществ связывания побегов несколько. Во-первых, их можно варить в вертикальном положении в большой кастрюле таким образом, что нежные кончики останутся над водой и не переварятся. Во-вторых, в связанном виде их можно будет легко выловить и быстро подать на стол. Чтобы связать спаржу, возьмите побеги одинакового размера и белую кухонную нить; связывайте черенки надежно, но не слишком туго.
Чтобы сварить спаржу, вскипятите воду в неалюминиевой кастрюле. Если вы варите связанные побеги, налейте воды на 7,5-10 см. Если вы варите несвязанные побеги, возьмите неглубокую, но широкую кастрюлю и положите побеги горизонтально на дно, воды налейте всего на 2,5 см; побеги должны лежать не больше чем в 3 ряда. Варите спаржу на медленном огне. Время приготовления приблизительное: 1-2 мин для тонких побегов, 3-5 мин для небольших, 5-8 для средних, и 10-12 для крупных черенков. Как только спаржа будет готова, достаньте ее из воды, несколько секунд дайте стечь воде, положив побеги на кухонное полотенце, и сразу подавайте на стол. Если вы хотите подать спаржу комнатной температуры или совсем охлажденной, аккуратно промойте в проточной воде и хорошо просушите ее.
Спаржу, целиком или разрезанную вдоль на небольшие кусочки, можно обжарить в сливочном масле на сковороде. Готовьте на умеренном огне, часто переворачивая побеги. Посыпьте сверху тертым пармезаном.

Разновидности спаржи
Зеленая. Побеги этого цвета встречаются разного размера, они бывают и тонкими, как карандаш, а иногда и довольно толстыми.
Белая. В Европе отдают предпочтение именно этой спарже. Побеги держат вдали от солнечного света, и это не дает им позеленеть, а, кроме того, делает спаржу более мягкой и нежной.
Фиолетовая. Этот вид распространен преимущественно в Англии и Италии. Побеги этого вида довольно толстые и мясистые.
Дикорастущая спаржа. Если вы собираетесь приготовить блюдо из дикорастущей спаржи. Скорее всего вам придется добывать ее самим, за исключением только Италии и юга Франции, где эта спаржа растет в изобилии. На рынке ее практически невозможно найти.

Рубрика: Кулинарные победы

Ваш отзыв

  наверх