Холодец. Рецепт к Новому Году
Автор: admin, 2 Декабрь 2012
На новогодние праздники приготовьте холодец. Блюдо символическое, можно сказать. Его сейчас мало кто готовит, а зря. Кстати, сварить холодец - не так уж это и трудно.
Ингредиенты
Мясные “запчасти” (вес и состав может варьироваться в рамках общего объема, но “желеобразующие” ножки и рульки обязательны, иначе холодец не получится)
- мякоть говядина 400-500 г
- ножка свиная с копытом 450-550 г
- рулька свиная ломоть 350-450 г
- рулька говяжья ломоть 300-400 г
- индейка голень 450-550 г
Овощи
- чеснок - головка
- большая луковица (или несколько маленьких) - 200-250 г
- большая морковь (или несколько маленьких) - 350-450 г
- Хорошо бы корневища петрушки или сельдерея, но их не всегда можно найти
Приправы и специи
Обязательно:
- Перцы горошком (душистый перец, черный перец) - 10 шт
- Лавровый лист - 3 шт
По желанию:
- Кориандр, семена - щепоть
- Звездочка бадьяна - 1 шт
- 7-8 ягод сушеного барбариса
- Щепотка кумина (зиры)
- 2-3 гвоздички
- Щепотка тимьяна
- Замороженные или сушеные стебли зелени (петрушки, укропа, любистока… что есть) - 10 шт
- Куркума - пара щепоток (можно шафран, конечно, но мы люди небогатые
так что берем куркуму, чтобы холодец был красивый)
Что делаем:
- Моем все мясные части (чистим при необходимости, у нас в магазине ножки-рульки продают уже чищеными, так что мне хватило просто сполоснуть мясо), закладываем их в кастрюлю (кастрюля - пятилитровая, воды туда получится залить с этим количеством мяса примерно 2,5-3 литра), ставим на средний огонь.
- Чистим лук и морковь, режем луковицу пополам, морковь - вдоль - на 4 части (можно их тоже поперек пополам). Корни петрушки и сельдерея, если есть, тоже моем-чистим.
- Разогреваем духовку до 180 градусов, ставим туда овощи (морковь и лук, корни петрушки и сельдерея) запекаться на 20 минут.
- Когда бульон закипит, снимаем пену и ставим на самый маленький огонь, какой возможно. В этом случае холодец будет прозрачный.
- Закладываем туда запеченные овощи.
- Каждый час (если вы не поставили холодец вариться на ночь и не спите) подходим снять жир сверху
- Через 2,5-3 часа после варки вынимаем говядину (мякоть) из бульона. Запоминаем, что этот кусочек - несоленый! именно поэтому (и не только поэтому) солить холодец будем сильно.
- Через 3-3,5 часа после начала варки закладываем: перец горошком (обязательно), по желанию: Кориандр, бадьян, барбарис, кумин, гвоздички, тимьян. Лаврушку, куркуму и стебли пока НЕ КЛАДЕМ.
- Через полчаса после закладки приправ вынимаем лук и морковь (их можно выбросить без сожаления).
- Через 6 часов после начала приготовления солим бульон. Кладем 2 столовые ложки соли (напомню - кастрюля у нас 5 литров. Если у вас другой объем, скорректируйте количество соли). Когда холодец начнет застывать, у нас будет шанс еще немного досолить его. Но откладывать закладку соли до момента застывания нельзя, основная часть соли должна раствориться как следует, и мясо должно просолиться.
- Через 7 часов после начала приготовления кладем лавровый лист, куркуму (или шафран), стебли петрушки/укропа.
- Через 8-9 часов выключаем бульон. Мясо вынимаем и отклыдываем, бульон пробуем на соль (должен быть слегка пересолен на вкус), процеживаем и ставим в холодное место (например, на балкон), чтобы “отдал жир”.
- Разбираем и режем мясо. Раскладываем по мискам-тарелкам-судочкам.
- Режем тоненькими пластинками чеснок, раскладываем по судочкам.
- Заливаем бульоном (предварительно сняв с него жир). При желании можно украсить холодец морковью, яйцом или чем-нибудь еще.
Застывает такой холодец на холоде очень быстро.
Рубрика: Кулинарные победы