Лопаточная часть барашка с рагу из репы | Время для семьи
     
   
     

Лопаточная часть барашка с рагу из репы

Автор: admin, 14 Декабрь 2010

Лопаточная часть барашка с рагу из репыЭто английская версия XVIII века классического французского рецепта.

На 8 порций:

Лопатка барашка, очищенная от костей 1 шт.

Сырой бекон, нарезанный тонкими ломтиками 125 г

Телятина без костей, нарезанная тонкими ломтиками 125 г

Ароматический букет или смесь петрушки, майорана, чабреца и кервеля 1 шт.

Горошины перца 5 шт.

Листики мускатного «цвета» 2-3 шт.

Гвоздика 6 шт.

Большая луковица 1 шт.

Крепкий бульон из костей

Репа, нарезанная кусками 8-10 шт.

Соль и перец

Белое вино

Грецкие орехи или кетчуп с грибами 2 ст. л.

Сливочное масло и мука, смешанные вместе по 15 г

Барбарис

Для начинки из сладкого мяса:

Сладкое мясо (поджелудочная или щитовидная железа), бланшированное и нарезанное кубиками 1-2 шт.

Петушиные гребешки (необязательно) 1-2 шт.

Трюфели, нарезанные 15 г

Сморчки, нарезанные 15 г

Грибы, порубленные 60 г

Порошок мускатного «цвета» 1 ч. л.

Соль и перец

Крепкий бульон из костей

Сливочное масло и мука, смешанные по 15 г

Взбитые яичные желтки 2 шт.

_______________________________Для приготовления начинки отварите сладкое мясо, петушиные гребешки (если вы их используете), трюфели и сморчки, грибы, мускатный «цвет», соль и перец — все вместе в бульоне из костей на слабом огне в течение примерно 15 мин., пока бульон слегка не уварится, а все составные части не станут мягкими. Выключив огонь, добавьте в бульон сливочное масло и муку или яичные желтки, затем смесь снова нагрейте и, не доводя до кипения, дайте соусу загустеть. Остудите соус.

Нафаршируйте лопатку барашка и восстановите ее первоначальную форму. Возьмите большую глубокую кастрюлю для тушения, выложите ее дно беконом и кусками телятины и положите ароматический букет, горошинки перца, мускатный «цвет», гвоздику, лук и фаршированное мясо. Залейте бульоном, чтобы оно было целиком покрыто, плотно закройте кастрюлю крышкой и тушите в течение 2 ч. на слабом огне. В кипящей воде бланшируйте репу примерно 20 мин. Выньте ее, дайте стечь воде и положите в теплое место.

Переложите мясо на подогретое сервировочное блюдо и поставьте в теплое место. Из подливки, в которой тушилось мясо, удалите жир и процедите ее, приправьте солью и перцем, затем добавьте вино, кетчуп и сливочное масло с мукой. Варите соус, пока он не станет густым и однородным, затем положите в него репу, встряхните раз или два и вылейте в мясо. Украсьте барбарисом.

Рубрика: Кулинарные победы

Комментарии закрыты.

  наверх